7月25日，海底撈發布了盈利預警，營業收入約200億元，凈利潤僅為8000萬元至1億元；同比去年收入增長104%，扭虧為盈。這一數字也從側面反映出，餐飲業正在逐步走出疫情陰霾，逐步恢復。

但也有關注海底撈的股民和媒體都捏了一把汗：疫情之后營收倒是恢復的不錯，但利潤才1億元，增收不增利，這是什么情況？

事實上，對于這一業績數字，海底撈方面應該早有預期。在今年6月的股東交流會上，海底撈創始人、董事長張勇就坦言，任何企業都不會持續增長，對于海底撈的業績持續增長，他作為最大的股東也是不抱希望的。對于增收不增利，他則表示：“餐飲企業開兩家店賺錢，開三家店可能就賠錢。開店多了能增收就不錯了，更可能連增收都沒有”。

張勇看似悲觀的說法，恰恰代表餐飲人說出了大實話，要想持續增長確實是非常難，尤其是在門店開到一定數量之后，而要保證企業未來的發展，對管理體系、供應鏈、人才等都有著極高的要求。從整個餐飲行業來看，海底撈對產業鏈的深度和廣度的布局遠超其他企業，也在不斷打破邊界重塑餐飲業。其長期走來發展理念和創始人始終保持的清醒，也恰恰證明，即便是目前遇到了一點點困境，海底撈也依然是一家好公司。

誠實反思，海底撈內部調整

餐飲業正在逐步走出疫情陰霾，2021年上半年，海底撈扭虧為盈，凈利潤預計在8000萬至1億元之間，營收也增長了104%。但很明顯，海底撈對上半年的表現并不滿意，甚至在盈利預警中提出，“上半年凈利潤未達預期，主要源于內部管理問題。 ”

如此坦誠地提出管理上的問題，這并非海底撈的第一次。在今年6月份的一次股東交流會上，海底撈創始人、董事長張勇就做了公開的反思。他表示自己對疫情的判斷失誤，

“去年6月進一步作出擴店的計劃，現在看確實是盲目自信。當我意識到問題的時候已經是今年1月份，等我做出反應的時候已經是3月份了。”去年一年，海底撈新開了544家門店，而截至2020年底，海底撈全球共有門店1298家。

但他也提到，塞翁失馬焉知非福。疫情之前沒有體現出店經理的真實能力，疫情暴露出潛在的問題，對海底撈管理的提升是好事。“去年我們開了500多家新店，意味著有500多家店經理沒有經驗。每家店100員工，有5萬新員工。所以500多新店經理和5萬多新員工，如何融入海底撈文化，落地到服務，對管理層是新的考驗和挑戰。”的確，疫情之下，消費信心受到打擊，同時由于過快的門店擴張，店經理經驗不足，相較于此前幾個月即可實現盈虧平衡，當下海底撈門店的爬坡期自然會變長。正如公告所言，上半年經營不達預期受到門店擴張帶來的攤銷成本增加較多，2020年下半年至2021年上半年新開門店達到首次盈虧平衡并實現現金投資回報的周期長于往期，此外，海外門店在疫情肆虐下營業狀況不及預期等，這些因素都制約著海底撈今年上半年的盈利。

但值得尊重的是，張勇始終都保持著清醒，海底撈內部也在進行調整，將管理半徑縮短成為重中之重。此前，有分析報告指出，海底撈的內部管理方式一直處在動態變化中。從早期的師徒制到后來的家族長制度，從大小區的立與廢到設置“教練”指導門店，從考核員工的“計件工資”制度到考核門店的ABC評級制度，均是為了適應發展需要而演化出現的。而此次調整的核心則在于，針對2020年開店過快，部分門店人員能力建設滯后，在“教練”下面設置“小區”，修復人員隊伍服務水平建設，具有很強的針對性。

目前，海底撈僅僅是遇到了發展中的一個小挫折，其管理層的及時反思和調整，也將成為其未來發展的重要引擎。有媒體在報道中指出，就當前情況而言，考慮到國內餐飲行業連鎖化程度較低，存在巨大發展潛力，海底撈在供應鏈規模化、人才培養、組織架構創新調整等方面建立起的優勢，以及新開門店逐漸完成筑底，市場看好未來持續向上增長的前景，短期業績承壓改變不了海底撈長期向好的趨勢。

打破邊界，海底撈重塑餐飲業

看一家企業，數字只是其中一個維度，其背后的發展邏輯更為重要。相較于其他餐飲企業，海底撈更像是一個平臺，圍繞著“吃”這件不斷進行擴充、延伸。

早在多年前，海底撈就意識到了這一點，在線下門店的基礎上不斷突破邊界火鍋賣的不錯，底料是不是也能拿來賣？于是，海底撈針對底料做大做強，就有了頤海國際，并在2016年率先上市；開餐館，供應鏈必不可少，尤其是直營店，要保障品質和口味的一致性，供應鏈至關重要，那就搭團隊做基礎設施建設，于是就有了現在的蜀海，不光為海底撈，還為九毛九、西貝、7-11等知名餐飲企業賦能。

同樣的邏輯下，海底撈還孵化出了負責人事業務的微海咨詢、裝修業務的蜀韻東方、肉制品供應的扎魯特旗等等，針對門店的一系列需求建立了完整的生態閉環，而這也是海底撈區別于其他餐飲企業，建立起來的堅不可摧的護城河，其在產業鏈維度布局的深度和廣度，目前國內尚無餐飲企業可比肩。

除了在產業鏈方面搭建的護城河，單就門店來看，海底撈也是目前最為優質的餐飲企業。從2020年的數據來看，海底撈的營收相當于5個呷哺呷哺，10個九毛九，36個全聚德；而從所處的賽道來看，火鍋是更容易標準化的產品，其核心是考研企業的組織和供應鏈能力，這就又回到了海底撈的核心優勢。

再反觀國內餐飲業，從營收數據來看，2020年，海底撈的營收相當于5個呷哺呷哺，10個九毛九。但也有機構研究報告稱，海底撈在國內的門店數量天花板是3000家。但據接近海底撈高層的相關人士透露，在公司內部，從未設立過開店目標，也不會給自己設立上限，只要市場有需求，就會開店，直到開不動為止。

火鍋也確實是餐飲細分品類規模第一的賽道，今年7月，餐飲行業垂直媒體NCBD（餐寶典）的數據顯示，預計2022年中國火鍋市場規模將正式突破10000億元，而海底撈作為火鍋行業的龍頭企業，其2021年上半年營收預計200億元，粗略推算海底撈2021年全年的營收將突破400億元，也就是說，即便是海底撈，其市場占有率也才為4%左右，預計到2022年突破5%，但這也意味著其未來仍有較為廣闊的市場空間。

身處一個好賽道，還要練就一身硬本事。最近幾年，海底撈也在圍繞門店和品類做邊界突破。

比如，海底撈迅速覺察到消費者的變化，希望能夠喝到口味更好的酒水，早在2017年就推出了精釀啤酒，截至目前已經推出了8款啤酒，根據媒體報道，海底撈啤酒銷量不錯，今年4、5月份，月銷量超百萬，成為海底撈的酒水特色；同樣的思路下，海底撈海還推出了酸奶、乳酸菌飲料、氣泡水等等，這些產品都是海底撈的自有品牌，甚至，海底撈還圍繞著火鍋食材牛肚開發了零食產品。

快速嗅到消費者的敏感點，將門店作為新產品的試驗場，及時針對市場的反饋做調整，再加上海底撈強大的品牌勢能做背書，海底撈或許也會成為一家快消品公司。

以海底撈精釀啤酒為例，據知情人透露，核心研發也出自海底撈，目前銷售渠道也不再局限于門店，電商、線下零售渠道等，海底撈啤酒正在試圖走出海底撈；而當越來越多像精釀啤酒一樣的產品開發出來，7000萬的會員不光會為火鍋買單，還會為其新產品買單。而這些邊界的打破，都將拓寬這家公司未來的想象空間。

和府撈面、遇見小面等餐飲企業相繼獲得融資，資本紛紛押注餐飲賽道。但資本的進入只能讓餐飲企業跑得更快，并非能改變傳統行業的發展模式，而海底撈的模式一旦跑通，對于整個餐飲行業都將是一種改變和顛覆。